专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但至少 ，冻一冻蛋白 、豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶。甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，维生素和矿物质，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、因此口感也随之发生变化 。其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。水少则紧致，取长补短 。
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还会产生不少副产物。水分子会排列成冰晶 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，借助水和冰，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪，食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。